Anlage KondAusbV 2003

(Fundstelle: BGBl. I 2003, 793 - 798) Abschnitt I: Berufliche GrundbildungLfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr12312341Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Nr. 1)a)Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklärenwährend der gesamten Ausbildung zu vermittelnb)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennenc)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennend)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennene)wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen2Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Nr. 2)a)Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläuternb)Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklärenc)Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennend)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweisen der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben3Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 4 Nr. 3)a)Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifenb)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwendenc)Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleitend)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen4Umweltschutz (§ 4 Nr. 4)Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesonderea)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklärenb)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwendenc)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzend)Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen5Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Nr. 5)a)Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern3 b)Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeitenc)Vorschriften zum Datenschutz beachtend)Daten pflegen und sichern6Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Arbeitsaufträge erfassen3 b)Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungenc)Arbeitsmaterialien zusammenstellend)Arbeitsschritte vorbereitene)Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen7Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln2 b)zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragenc)Prüfarten und Prüfmittel auswählend)Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sicherne)frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen8Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 4 Nr. 8)a)Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden4 b)Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwendenc)lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, insbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und deren Produkte9Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Nr. 9)a)Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen4 b)Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereitenc)Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschickend)Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen und melden10Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien (§ 4 Nr. 10)a)Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden3 b)Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei der Lagerung, berücksichtigenc)Umverpackungen lagern und entsorgend)Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern11Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen10 b)Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse anschlagenc)leichte und schwere Baisermassen anschlagen und dressierend)Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentiner Masse abröstene)Hippenmasse anrührenf)Massen aufstreichen, einfüllen und backen12Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Blätterteige herstellen12 b)gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachenc)Mürbeteige herstellen und verarbeitend)Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeitene)deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeitenf)Teige backen13Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Sahne aufschlagen4 b)Cremes herstellenc)frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vorbereitend)frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen und bindene)Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen, herstellen14Überziehen von Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 14)a)Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und verarbeiten3 b)Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeitenc)Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur herstellen15Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Salzgebäck aus Blätterteig herstellen2 b)Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellenc)Partygebäck aus Hefeteig herstellen16Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten2 b)Verkaufshandlungen durchführenAbschnitt II: Berufliche FachbildungLfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr123123417Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen teamorientiert entwickeln 2 b)Bedarf an Arbeitsmaterial ermittelnc)Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereitend)Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen 3 e)Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegenf)Bestellbuch und Bestelllisten führen18Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen 4b)qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Techniken des Frischhalteverpackensc)Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwendend)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln und beseitigene)Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen19Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und Fruchtkuchen, rühren 4 b)Lebkuchenmassen herstellenc)Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen 220Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen 10 b)Spritzmürbeteige rühren und dressierenc)Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnierend)Stollenteige herstellen und verarbeitene)Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, herstellen und verarbeiten21Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme, leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Weincreme und Marzipancreme sowie deutsche, französische und italienische Buttercreme mit und ohne Fonds 5 b)frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten 3c)pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, herstellen22Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 17)a)Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und Garnieren 4 b)Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeichnenc)Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen, Symbole und Ornamente, herstellen und einsetzend)Petits fours verschiedener Art zusammensetzen, füllen, überziehen und ausgarnierene)Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen herstellen 5 f)Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der Wechselwirkung von Aussehen und Geschmack zusammenstellen, Anschnitttorten herstelleng)Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter Beachtung der Harmonie von Material, Farbe und Form anfertigen 8h)Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen23Herstellen von Spezial- und Dauergebäck (§ 4 Nr. 18)a)Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden, Produkte herstellen 4b)Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner und Mandelhörnchen24Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen (§ 4 Nr. 19)a)Marzipan- und Nougatarten herstellen 8b)Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan und Erzeugnisse aus Nougat herstellenc)Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten Entwürfen modellieren, schminken und garnierend)Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen und garnieren25Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen (§ 4 Nr. 20)a)Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen 3b)Krokantarten herstellen und verarbeitenc)Karamell gießen und modellierend)Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons und Rahmkaramellen26Herstellen von Pralinen (§ 4 Nr. 21)a)Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffelmasse herstellen 4 b)Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und deckelnc)Mandelsplitter herstellen 4d)Pralinenkörper überziehen und garnieren27Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen (§ 4 Nr. 22)a)Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen herstellen und gefrieren 3 b)Eisspeisen anrichtenc)Eismixgetränke zubereitend)Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Souflees zubereiten 4e)Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, gefrieren, stürzen und garnieren28Herstellen von Süßspeisen (§ 4 Nr. 23)a)Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und Mousse 2 b)Fruchtgelees und Konfitüren herstellen29Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüsefüllungen, herstellen 5b)Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere aus Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, zubereitenc)unterschiedliche Canapees herstellen30Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 4 Nr. 24)a)Salatvariationen zubereiten 3 b)herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette und Quichec)süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelettes, Crepes und Apfelstrudeld)klare und gebundene Suppen herstellen 5 e)Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereitenf)Toastvariationen zubereiteng)Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zubereiten 431Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken 2 b)Kunden am Tisch bedienenc)Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und der Produktbeschaffenheit beraten 3d)Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, verschiedene Verpackungstechniken anwendene)bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken