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Während dieses langen Konservierungsverfahrens kann weiterhin eine Oxidation, insbesondere der im Fischmuskel vorhandenen Fette, auftreten. Dies führt zu einer Änderung der Farbe und des Geschmacks. Die Oxidation wird durch die im Fischmuskel und im verwendeten Salz vorhandenen Metallionen beschleunigt. Aufgrund ihrer Fähigkeit, mit Metallionen chemische Komplexe zu bilden, haben sich Diphosphate (E 450), Triphosphate (E 451) und Polyphosphate (E 452) als äußerst wirksam erwiesen, um gesalzenen Fisch vor der Oxidation zu schützen. Die zugesetzten Phosphate und das Salz werden größtenteils durch das Einweichen des Fischs in Wasser vor dem Verzehr entfernt. Der Wassergehalt im nass gesalzenen Endprodukt wird durch die Verwendung von Phosphaten nicht erhöht. Gesalzener Fisch, dessen ursprüngliche Farbe und ursprünglicher Geschmack erhalten wurden, ist insbesondere auf den Märkten in Spanien, Italien und Griechenland gefragt.
Da die zugesetzten Phosphate durch das Einweichen in Wasser größtenteils entfernt werden, ist der Verbraucher nur geringfügig gegenüber Phosphaten ausgesetzt,…
Am 19. Juni 2009 wurde die Zulassung der Verwendung von Diphosphaten (E 450), Triphosphaten (E 451) und Polyphosphaten (E 452) in nass gesalzenem Fisch…
Roher Fisch kann durch die Zugabe hoher Salzmengen gepökelt und konserviert werden. Der Salzungsprozess wurde von einem einstufigen zu einem mehrstufigen…
Auf Antrag einiger Mitgliedstaaten erfolgte eine Prüfung der Verwendung von Phosphorsäure — Phosphaten — Di-, Tri- und Polyphosphaten (E 338-452) als…
Antioxidationsmittel sind Stoffe, die Lebensmittel gegen den Abbau durch Oxidation schützen, der sich etwa in Ranzigkeit von Fett oder in Farbveränderungen…
Phosphorsäure – Phosphate – Di-, Tri- und Polyphosphate (E 338-452) sind zur Verwendung als Backtriebmittel in feinen Backwaren zugelassen. Die in der…
Maschinell nach Textähnlichkeit ermittelt, nicht aus Verweisen.