Anhang II 32017R2158

VON LEBENSMITTELUNTERNEHMERN IM SINNE DES ARTIKELS 2 ABSATZ 2 ANZUWENDENDE MINIMIERUNGSMAẞNAHMEN 1. Lebensmittelunternehmer, die Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse herstellen, wenden folgende Minimierungsmaßnahmen an: — Pommes frites und andere geschnittene (frittierte) Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse: — Soweit verfügbar und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar, werden Kartoffel-/Erdapfelsorten mit niedrigerem Zuckergehalt verwendet. Zu diesem Zweck wird beim Lieferanten erfragt, welche Kartoffel-/Erdapfelsorten am besten geeignet sind. — Die Kartoffeln/Erdäpfel werden bei einer Temperatur über 6 °C gelagert. · — Vor dem Frittieren: Außer bei gefrorenen Kartoffel-/Erdapfelerzeugnissen, bei denen die Anweisungen für die Zubereitung zu befolgen sind, wird bei rohen Pommes frites — soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar — eine der folgenden Maßnahmen angewandt, um den Zuckergehalt zu senken: — Waschen und vorzugsweise 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Die Streifen vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen. — Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen. Die Streifen vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen. — Das Blanchieren von Kartoffeln/Erdäpfeln führt zu geringeren Acrylamidgehalten, weshalb die Kartoffeln/Erdäpfel nach Möglichkeit blanchiert werden sollten. · — Beim Frittieren von Pommes frites oder anderen Kartoffel-/Erdapfelerzeugnissen: — Es werden Frittieröle und -fette verwendet, was den Frittiervorgang verkürzt und/oder das Frittieren bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Bei den Herstellern von Speiseölen wird erfragt, welche Öle und Fette am besten geeignet sind. — Die Frittiertemperaturen müssen unter 175 °C liegen und in jedem Fall so niedrig wie möglich sein, wobei die Anforderungen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit zu berücksichtigen sind. — Die Qualität der Frittieröle und -fette wird durch häufiges Abschöpfen zur Entfernung von Kleinteilen und Krümeln gewahrt. · Bei der Zubereitung von Pommes frites ist es angezeigt, dass die Lebensmittelunternehmer die verfügbaren Farbkarten verwenden, denen die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt zu entnehmen ist. Es ist angezeigt, eine Farbkarte, aus der die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt hervorgeht, dort, wo die Mitarbeiter/-innen das Lebensmittel zubereiten, deutlich sichtbar anzubringen. 2. Lebensmittelunternehmer, die Brot und feine Backwaren herstellen, wenden beim Backen folgende Minimierungsmaßnahmen an: — soweit möglich und mit dem Produktionsprozess und den hygienischen Anforderungen vereinbar: — Verlängerung der Hefegärungszeit; — Optimierung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs für die Herstellung eines Erzeugnisses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt; — Senkung der Ofentemperatur und Verlängerung der Backzeit. · Die Erzeugnisse werden so gebacken, dass das Enderzeugnis eine hellere Farbe aufweist, und das Dunkelrösten von Kruste wird vermieden, sofern die dunkle Farbe der Kruste durch das starke Rösten entsteht und nicht durch die spezifische Zusammensetzung oder die Art des Brots bedingt ist. 3. Bei der Zubereitung von Sandwiches stellen die Lebensmittelunternehmer sicher, dass diese beim Toasten die optimale Färbung erhalten. Es ist angezeigt, bei der Zubereitung dieser spezifischen Erzeugnisse, soweit verfügbar, für spezielle Produktarten entwickelte Farbkarten zu verwenden, denen die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt zu entnehmen ist. Bei der Verwendung von vorverpacktem Brot oder vorverpackten Backwaren, die fertig zubereitet/aufgebacken werden müssen, ist die jeweilige Anleitung zu befolgen. Die oben genannte Farbkarte, der die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt zu entnehmen ist, wird dort, wo die Mitarbeiter/-innen das spezielle Lebensmittel zubereiten, deutlich sichtbar angebracht. TEIL B VON DEN LEBENSMITTELUNTERNEHMERN IM SINNE DES ARTIKELS 2 ABSATZ 3 ZUSÄTZLICH ZU DEN IN TEIL A AUFGEFÜHRTEN MINIMIERUNGSMAẞNAHMEN ANZUWENDENDE MINIMIERUNGSMAẞNAHMEN 1. Allgemeine Anforderung Lebensmittelunternehmer nehmen die in Artikel 1 Absatz 2 aufgeführten Lebensmittel nur von solchen Lebensmittelunternehmern an, die alle in Anhang I genannten Minimierungsmaßnahmen angewandt haben. 2. Pommes frites und andere geschnittene (frittierte) Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse Die Lebensmittelunternehmer — befolgen die Anweisungen bezüglich der Lagerung, die von den Lebensmittelunternehmern oder den Lieferanten gegeben werden oder im Rahmen der relevanten Minimierungsmaßnahmen des Anhangs I vorgesehen sind; — arbeiten nach den Standard-Arbeitsanweisungen (Standard Operating Procedures) und verwenden kalibrierte Fritteusen, die mit computergesteuerten Schaltuhren ausgerüstet und entsprechend den Standardeinstellungen (Zeit — Temperatur) programmiert sind; — überwachen den Acrylamidgehalt in Enderzeugnissen, um zu überprüfen, ob die Minimierungsmaßnahmen tatsächlich bewirken, dass die Acrylamidgehalte unter dem Richtwert bleiben. 3. Backwaren Die Lebensmittelunternehmer überwachen den Acrylamidgehalt in Enderzeugnissen, um zu überprüfen, ob die Minimierungsmaßnahmen tatsächlich bewirken, dass die Acrylamidgehalte unter dem Richtwert bleiben. 4. Kaffee Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass der Acrylamidgehalt von geliefertem Kaffee unter dem in Anhang IV festgelegten Richtwert liegt, wobei sie allerdings berücksichtigen, dass dies — je nach Mischung und Rösteigenschaften — möglicherweise nicht bei allen Kaffeearten erreicht werden kann. In solchen Fällen legt der Lieferant eine Begründung vor.