Anlage BäAusbV 2004

(Fundstelle: BGBl. I 2004, 635 - 641) Abschnitt I: Berufliche GrundbildungLfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr12312341Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1)a)Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklärenwährend der gesamten Ausbildung zu vermittelnb)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennenc)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennend)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennene)wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen (§ 4 Nr. 1.2) System beschreiben Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2)b)den betrieblichen Ausbildungsplan mit erläuternb)Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklärenc)Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennend)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben3Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Nr. 3)a)Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifenb)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwendenc)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleitend)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen4Umweltschutz (§ 5 Nr. 4)Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesonderea)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklärenb)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwendenc)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzend)Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen5Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Nr. 5)a)Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden4 b)Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwendenc)lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden6Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken (§ 5 Nr. 6)a)Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern3 b)Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeitenc)Vorschriften zum Datenschutz beachtend)Daten pflegen und sichern7Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7)a)Arbeitsaufträge erfassen3 b)Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungenc)Arbeitsmaterialien zusammenstellend)Arbeitsschritte vorbereitene)Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen8Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8)a)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln2 b)zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragenc)Prüfarten und Prüfmittel auswählend)Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sicherne)frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen9Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9)a)Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten2 b)Verkaufshandlungen durchführen10Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10)a)Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen4 b)Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereitenc)Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschickend)Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden11Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11)a)Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden3 b)Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigenc)Umverpackungen lagern und entsorgend)Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagerne)Betriebsmittel lagern12Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck (§ 5 Nr. 12)a)Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen12 b)Teige herstellenc)Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeitend)Gärprozesse steuerne)Backprozesse durchführen13Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14)a)Blätterteig herstellen12 b)gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachenc)Mürbeteig herstellen und verarbeitend)Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeitene)deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeitenf)Backprozesse durchführen14Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15)a)Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen3 b)Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagenc)Massen aufstreichen, einfüllen und backen15Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16)a)Aprikotur herstellen und verarbeiten4 b)Glasuren herstellen und verarbeitenc)Sahne aufschlagend)Cremes herstellene)Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und MohnfüllungAbschnitt II: Berufliche Fachbildung1Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7)a)Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln 2 b)Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereitenc)Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert 2 f)Ergebnisse der Projektdurchführungd)Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegene)Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegenf)Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie2Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen(§ 5 Nr. 8)a)Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen 2 b)Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführenc)betriebliche Dokumentationen anlegend)Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagerne)qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik 4f)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigeng)Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen3Herstellen von Brot und Kleingebäck (§ 5 Nr. 13)a)Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen 5 b)Vorteige herstellen und einsetzenc)Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzend)Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen 12 e)Teige herstellenf)Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiteng)Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierungh)Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen 10i)Vollkorn-, und Schrotbrote herstellenk)Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten4Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14)a)Flechtgebäcke herstellen 10 b)Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeitenc)Spritzmürbeteige rühren und dressierend)Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnierene)deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeitenf)Backprozesse durchführeng)Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten 4h)schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiteni)nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen5Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15)a)schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten 12b)Makronenmasse herstellenc)Florentiner und Nussecken herstellend)Brandmasse herstellene)Bienenstichmasse abröstenf)Baiser-Masse herstelleng)Massen dressieren, aufstreichen und einfüllenh)Backprozesse durchführen6Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16)a)Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten 3 b)frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeitenc)Sahnecreme herstellend)pikante Füllungen herstellen 4e)Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeitenf)deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme herstellen7Herstellen von Partykleingebäck (§ 5 Nr. 17)a)Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen 3 b)Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen 3c)Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen8Herstellen von Süßspeisen (§ 5 Nr. 18)a)kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen 3 b)süße Eierspeisen herstellen9Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (§ 5 Nr. 19)a)Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen 6b)Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzenc)Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegend)Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellene)Torten und Desserts ausgarnieren10Herstellen von Backwarensnacks (§ 5 Nr. 20)a)Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen 4 b)Brot und Kleingebäck belegen und garnierenc)gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen 3d)Backwarensnacks entwickeln11Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 5 Nr. 21)a)süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel 3 b)Eierspeisen herstellenc)Toastvariationen zubereitend)herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten 3e)Salatvariationen zubereiten12Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9)a)Waren präsentieren 3 b)Kundengespräche situationsgerecht führenc)Kunden beratend)Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken 3e)bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken