Anhang I 32005R2073

Kapitel 1. Lebensmittelsicherheitskriterien Kapitel 2. Prozesshygienekriterien 2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse 2.2 Milch und Milcherzeugnisse 2.3 Eiprodukte 2.4 Fischereierzeugnisse 2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse Kapitel 3. Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben 3.1 Allgemeine Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung der Untersuchungsproben 3.2 Probenahme zur bakteriologischen Untersuchung in Schlachthöfen und Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und Frischfleisch herstellen 3.3 Bestimmungen über die Probenahme von Sprossen Kapitel 1. Lebensmittelsicherheitskriterien Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/deren Toxine, Metaboliten Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt n c m M 1.1 Verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind Listeria monocytogenes 10 0 In 25 g nicht nachweisbar EN/ISO 11290-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.2 Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können Listeria monocytogenes 5 0 100 KBE/g EN/ISO 11290-2 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer. 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN/ISO 11290-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer. 1.3 Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen können Listeria monocytogenes 5 0 100 KBE/g EN/ISO 11290-2 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.4 Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.5. Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.6 Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen, die aus anderen Fleischarten als Geflügel hergestellt wurden und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind Salmonella 5 0 In 10 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.7 Separatorenfleisch Salmonella 5 0 In 10 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.8 Fleischerzeugnisse, die zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt sind, außer Erzeugnisse, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.9. Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.10 Gelatine und Kollagen Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.11 Käse, Butter und Sahne aus Rohmilch oder aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.12 Milch- und Molkepulver Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.13 Eiscreme , außer Erzeugnisse, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.14 Eiprodukte, außer Erzeugnisse, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.15 Verzehrfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, außer Erzeugnisse, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.16 Gekochte Krebs- und Weichtiere Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.17 Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.18 Keimlinge (verzehrfertig) Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.19 Vorzerkleinertes Obst und Gemüse (verzehrfertig) Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.20 Nicht pasteurisierte Obst- und Gemüsesäfte (verzehrfertig) Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.21 Käse, Milch- und Molkepulver gemäß den Kriterien für koagulasepositive Staphylokokken in Kapitel 2.2 dieses Anhangs Staphylokokken-Enterotoxine 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 19020 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.22 Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind Salmonella 30 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.23 Getrocknete Folgenahrung Salmonella 30 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.24. Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) 30 0 In 10 g nicht nachweisbar EN ISO 22964 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.25 Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken E. coli 5 1 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit EN/ISO 16649-3 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.26 Fischereierzeugnisse von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt Histamin 9 2 100 mg/kg 200 mg/kg EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.27 Fischereierzeugnisse — Erzeugnisse der Lebensmittelkategorie 1.27a ausgenommen —, die einem enzymatischen Reifungsprozess in Salzlösung unterzogen und aus Fischarten hergestellt werden, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt Histamin 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.27a Durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsoße Histamin 1 0 400 mg/kg EN ISO 19343 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.28 Frisches Geflügelfleisch Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 (für den Nachweis), White-Kaufmann-LeMinor-Schema (für die Serotypisierung) In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.29 Sprossen Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 und O104:H4 5 0 In 25 g nicht nachweisbar CEN/ISO TS 13136 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 1.30 Reptilienfleisch Salmonella 5 0 In 25 g nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer (1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. (2) Bei Nummern 1.1-1.24, 1.27a, 1.28-1.30 m = M. (3) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. (4) Eine regelmäßige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden verzehrfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: — bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen); — bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse — — bei Brot, Keksen sowie ähnlichen Erzeugnissen; — bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Erzeugnissen; — bei Zucker, Honig und Süßwaren einschließlich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen; — bei lebenden Muscheln; — bei Speisesalz. (*1) Dieses Kriterium gilt, sofern der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass der Gehalt an L. monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt. Der Unternehmer kann Zwischengrenzwerte während des Verfahrens festlegen, die niedrig genug sein sollten, um zu garantieren, dass der Grenzwert von 100 KBE/g am Ende der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird. (5) 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht. (*2) Dieses Kriterium gilt, sofern der Hersteller nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass der Gehalt an L. monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt. (6) Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 4,4 oder aw-Wert von ≤ 0,92, Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94; Erzeugnisse mit einer Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen. (7) Dieses Kriterium gilt für Separatorenfleisch, das mit Hilfe der in Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates genannten Verfahren hergestellt wurde. (8) Ausgenommen Erzeugnisse, für die der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass aufgrund der Reifungszeit und, wo angemessen, des aw-Wertes des Erzeugnisses kein Salmonellenrisiko besteht. (9) Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält. (10) Voruntersuchung der Partie Samen, bevor mit dem Keimverfahren begonnen wird, oder Probenahme auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Salmonellen festzustellen, voraussichtlich am größten ist. (11) Literatur: Gemeinschaftliches Referenzlaboratorium für koagulasepositive Staphylokokken. Europäisches Screening-Verfahren zum Nachweis von Staphylokokken-Enterotoxinen in Milch und Milcherzeugnissen. (12) Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auf Cronobacter spp. zu untersuchen. Der Hersteller muss zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. eine derartige Korrelation besteht. (13) E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet. (14) Jede Probenahmeeinheit umfasst eine Mindestanzahl an einzelnen Tieren gemäß EN/ISO 6887-3. (15) Vor allem Fischarten der Familien: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae. (16) Auf Einzelhandelsebene können einzelne Proben entnommen werden. In diesem Fall gilt die Annahme gemäß Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 nicht, nach der die gesamte Partie als unsicher eingestuft werden sollte, es sei denn, das Ergebnis liegt über M. (17) Literatur: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43—49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097—1101. (18) Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Gallus-gallus-Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden. (19) Einschließlich des monophasischen Salmonella-typhimurium-Stammes 1,4,[5],12:i:- . (20) Unter Berücksichtigung der jüngsten vom EU-Referenzlaboratorium für Escherichia coli, einschließlich Verotoxin bildendem E. coli (VTEC), vorgenommenen Anpassung für den Nachweis von STEC O104:H4. (21) Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden. (22) „Nicht pasteurisiert“ bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombinationen bzw. keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit. Die Testergebnisse belegen die mikrobiologische Qualität der untersuchten Partie . L. monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln für Säuglinge und für besondere medizinische Zwecke: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen, — unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird. L. monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln, die das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können, wenn der Lebensmittelunternehmer, der diese Lebensmittel hergestellt hat, nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen konnte, dass der Gehalt an L. monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Grenzwert von 100 KBE/g nicht überschreitet: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte darauf hinweisen, dass das Bakterium in keiner der Probeneinheiten nachgewiesen wird, — unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird. L. monocytogenes in sonstigen verzehrfertigen Lebensmitteln: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte ≤ dem Grenzwert sind, — unbefriedigend, wenn einer der Werte > als der Grenzwert ist. E. coli in lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Schnecken: — befriedigend, wenn alle fünf gemessenen Werte ≤ 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind oder wenn einer der fünf gemessenen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit, jedoch ≤ 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist, — unbefriedigend, wenn einer der fünf gemessenen Werte > 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist oder wenn mindestens zwei der fünf gemessenen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind. — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte ≤ dem Grenzwert sind, — unbefriedigend, wenn einer der Werte > als der Grenzwert ist. Salmonellen in verschiedenen Lebensmittelkategorien: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen, — unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird. Staphylokokken-Enterotoxine in Milcherzeugnissen: — befriedigend, sofern die Enterotoxine in keiner Probeneinheit nachgewiesen werden, — unbefriedigend, sofern die Enterotoxine in einer Probeneinheit nachgewiesen werden. Cronobacter spp. in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen, — unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird. Histamin in Fischereierzeugnissen: Histamin in Fischereierzeugnissen von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt, durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsoße ausgenommen: — befriedigend, sofern folgende Anforderungen erfüllt sind: 1. Der gemessene Durchschnittswert ist ≤ m, 2. die Höchstzahl der gemessenen c/n-Werte liegt zwischen m und M, 3. kein gemessener Wert überschreitet den Grenzwert M; — unbefriedigend, sofern der gemessene Durchschnittswert > m ist oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen oder ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind. Durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsoße: — befriedigend, wenn der gemessene Wert ≤ dem Grenzwert ist, — unbefriedigend, wenn der gemessene Wert > dem Grenzwert ist. Kapitel 2 Prozesshygienekriterien 2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M 2.1.1 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden Aerobe mesophile Keimzahl 3,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert 5,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert EN ISO 4833-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle Enterobacteriaceae 1,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert 2,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert EN ISO 21528-2 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle 2.1.2 Schlachtkörper von Schweinen Aerobe mesophile Keimzahl 4,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert 5,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert EN ISO 4833-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle Enterobacteriaceae 2,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert 3,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Log-Wert EN ISO 21528-2 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle 2.1.3 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden Salmonella 50 2 In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere 2.1.4 Schlachtkörper von Schweinen Salmonella 50 3 In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben 2.1.5 Geflügelschlachtkörper von Masthähnchen und Truthühnern Salmonella spp. 50 7 Ab dem 1.1.2012: c = 5 für Masthähnchen Ab dem 1.1.2013: c = 5 für Truthühner In 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben 2.1.6 Hackfleisch/Faschiertes Aerobe mesophile Keimzah 5 2 5 × 105 KBE/g 5 × 106 KBE/g EN ISO 4833-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe E. coli 5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe 2.1.7 Separatorenfleisch Aerobe mesophile Keimzahl 5 2 5 × 105 KBE/g 5 × 106 KBE/g EN ISO 4833-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe E. coli 5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe 2.1.8 Fleischzubereitungen E. coli 5 2 500 KBE/g oder cm2 5 000 KBE/g oder cm2 ISO 16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe 2.1.9 Schlachtkörper von Masthähnchen Campylobacter spp. 50 c = 20 Ab dem 1.1.2020: c = 15 Ab dem 1.1.2025: c = 10 1 000 KBE/g EN ISO 10272-2 Schlachtkörper nach dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben (1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. (2) Bei Nummern 2.1.3-2.1.5 und 2.1.9: m = M. (3) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. (4) Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zunächst ein Log-Wert jedes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird. (5) Die 50 Proben sind bei 10 aufeinander folgenden Probenerhebungen gemäß den in dieser Verordnung festgelegten Probenahmevorschriften und -häufigkeiten zu entnehmen. (6) Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können. Mitgliedstaaten oder Regionen mit geringer Salmonellenprävalenz können auch schon vor der Überprüfung geringere c-Werte verwenden. (7) Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzelhandelsebene erzeugtes Hackfleisch/Faschiertes, sofern die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses weniger als 24 Stunden beträgt. (8) E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet. (9) Dieses Kriterium gilt für Separatorenfleisch, das mit Hilfe der in Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates genannten Verfahren hergestellt wurde. (10) Wird Salmonella spp. nachgewiesen, werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella Typhimurium bzw. Salmonella Enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums gemäß Kapitel 1 Zeile 1.28 verifiziert werden kann. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit, außer auf die Untersuchung von Schlachtkörpern, bei denen sie sich auf die Sammelproben beziehen. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. Enterobacteriaceae und aerobe mesophile Keimzahl bei Schlachtkörpern von Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Schweinen: — befriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert ≤ m ist, — akzeptabel, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert zwischen m und M liegt, — unbefriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert > M ist. Salmonella in Schlachtkörpern: — befriedigend, sofern Salmonella in höchstens c/n Proben nachgewiesen wird, — unbefriedigend, sofern Salmonella in mehr als c/n Proben nachgewiesen wird. Nach jeder Probenerhebung werden die Ergebnisse der 10 letzten Probenerhebungen bewertet, um die Anzahl n an Proben zu ermitteln. E.coli und aerobe mesophile Keimzahl bei Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. Campylobacter spp. in Geflügelschlachtkörpern von Masthähnchen: — befriedigend, wenn höchstens c/n Werten > m sind, — unbefriedigend, wenn mehr als c/n Werten > m sind. 2.2 Milch und Milcherzeugnisse Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M 2.2.1. Pasteurisierte Milch und sonstige pasteurisierte flüssige Milcherzeugnisse Entero-bacteriaceae 5 0 10 KBE/ml EN ISO 21528-2 Ende des Herstellungsprozesses Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Vermeidung einer Rekontamination sowie Kontrolle der Rohstoffqualität 2.2.2 Käse aus Milch oder Molke, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden E. coli 5 2 100 KBE/g 1 000 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste E.-coli-Gehalt erwartet wird Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe 2.2.3 Käse aus Rohmilch Koagulasepositive Staphylokokken 5 2 10 4 KBE/g 10 5 KBE/g EN/ISO 6888-2 Zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste Staphylokokkengehalt erwartet wird Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. 2.2.4 Käse aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde , und gereifter Käse aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Wärmebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde Koagulasepositive Staphylokokken 5 2 100 KBE/g 1 000 KBE/g EN/ISO 6888-1 oder 2 2.2.5 Nicht gereifter Weichkäse (Frischkäse) aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Wärmebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden Koagulasepositive Staphylokokken 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g EN/ISO 6888-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. 2.2.6 Butter und Sahne aus Rohmilch oder Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde E. coli 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. 2.2.7 Milch- und Molkepulver Enterobacteriaceae 5 0 10 KBE/g EN ISO 21528-2 Ende des Herstellungsprozesses Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination Koagulasepositive Staphylokokken 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g EN/ISO 6888-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. 2.2.8 Speiseeis und vergleichbare gefrorene Erzeugnisse auf Milchbasis Enterobacteriaceae 5 2 10 KBE/g 100 KBE/g EN ISO 21528-2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene 2.2.9 Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind Enterobacteriaceae 10 0 In 10 g nicht nachweisbar EN ISO 21528-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination . 2.2.10 Getrocknete Folgenahrung Enterobacteriaceae 5 0 In 10 g nicht nachweisbar EN ISO 21528-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination 2.2.11 Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind Präsumptiver Bacillus cereus 5 1 50 KBE/g 500 KBE/g EN/ISO 7932 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen der Herstellungshygiene. Verhinderung der Rekontamination. Auswahl der Rohstoffe. (1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. (2) Bei Nummern 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 und 2.2.10: m = M. (3) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. (4) Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind. (5) E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet. (6) Bei Käsen, die das Wachstum von E. coli nicht begünstigen, liegt der E.-coli-Gehalt gewöhnlich zu Beginn des Reifungsprozesses am höchsten, und bei Käsen, die das Wachstum von E. coli begünstigen, trifft dies normalerweise am Ende des Reifungsprozesses zu. (7) Ausgenommen Käse, bei denen der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht. (8) Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält. (9) Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auf Cronobacter spp. zu untersuchen. Der Hersteller muss zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. eine derartige Korrelation besteht. (10) 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. Enterobacteriaceae in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind: — befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen, — unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird. E.coli, Enterobacteriaceae (andere Lebensmittelkategorien) und koagulasepositive Staphylokokken: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. Präsumptiver Bacillus cereus in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. 2.3 Eiprodukte Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M 2.3.1 Eiprodukte Enterobacteriaceae 5 2 10 KBE/g oder ml 100 KBE/g oder ml EN ISO 21528-2 Ende des Herstellungsprozesses Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination (1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. (2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. Enterobacteriaceae in Eiprodukten: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. 2.4 Fischereierzeugnisse Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M 2.4.1. Erzeugnisse von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale E. coli 5 2 1 MPN/g 10 MPN/g ISO TS 16649-3 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene Koagulasepositive Staphylokokken 5 2 100 KBE/g 1 000 KBE/g EN/ISO 6888-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene (1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. (2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. E. coli in Erzeugnissen von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. Koagulasepositive Staphylokokken in gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale: — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. 2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwerte Analytische Referenzmethode Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M 2.5.1 Vorzerkleinertes Obst und Gemüse (verzehrfertig) E. coli 5 2 100 KBE/g 1 000 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Während der Herstellung Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe 2.5.2 Nicht pasteurisierte Obst- und Gemüsesäfte (verzehrfertig) E. coli 5 2 100 KBE/g 1 000 KBE/g ISO 16649-1 oder 2 Während der Herstellung Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe (1) Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen (2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. (3) „Nicht pasteurisiert“ bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombinationen bzw. keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf E. coli gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird. Interpretation der Untersuchungsergebnisse Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. E.coli in vorzerkleinertem Obst und Gemüse (verzehrfertig) und in nicht pasteurisierten Obst- und Gemüsesäften (verzehrfertig) — befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind, — akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind, — unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen. Kapitel 3 Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben 3.1 Allgemeine Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung der Untersuchungsproben Solange keine spezifischeren Vorschriften für die Probenahme und die Probenaufbereitung vorliegen, sind die entsprechenden ISO-Normen (ISO = Internationale Organisation für Normung) und die Richtlinien des Codex Alimentarius als Referenzverfahren heranzuziehen. 3.2 Probenahme zur bakteriologischen Untersuchung in Schlachthöfen und Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und Frischfleisch herstellen Bestimmungen über die Probenahme an Schlachtkörpern von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden Die destruktiven und nichtdestruktiven Probenahmeverfahren, die Auswahl der Probenahmestellen sowie die Bestimmungen über Lagerung und Beförderung der zu verwendenden Proben werden in der Norm ISO 17604 beschrieben. Bei jeder Probenahme sind fünf Schlachtkörper nach dem Zufallsprinzip zu beproben. Die Probenahmestellen sind unter Berücksichtigung der in den verschiedenen Anlagen verwendeten Schlachttechnik auszuwählen. Bei der Beprobung zur Untersuchung auf Enterobacteriaceae und der aeroben mesophilen Keimzahl sind vier Stellen jedes Schlachtkörpers zu beproben. Mit Hilfe des destruktiven Verfahrens sind vier Gewebeproben mit einer Gesamtfläche von 20 cm2 zu entnehmen. Bei Anwendung des nichtdestruktiven Verfahrens für diesen Zweck ist eine Probefläche je Probestelle von mindestens 100 cm2 (50 cm2 bei Schlachtkörpern kleiner Wiederkäuer) abzudecken. Bei der Beprobung zur Untersuchung auf Salmonella ist die Probenahme mithilfe eines Kratzschwamms durchzuführen. Es sind Bereiche auszuwählen, bei denen die Wahrscheinlichkeit, dass sie kontaminiert sind, am größten ist. Die gesamte Probenahmefläche muss mindestens 400 cm2 groß sein. Vor der Untersuchung werden die von den verschiedenen Probenahmestellen entnommenen Proben des Schlachtkörpers entsprechend gepoolt. Bestimmungen über die Probenahme von Geflügelschlachtkörpern und frischem Geflügelfleisch Schlachthöfe beproben ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut zur Untersuchung auf Salmonella und Campylobacter. Andere als in der Nachbarschaft eines Schlachthofs gelegene Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nur von diesem Schlachthof erhaltenes Fleisch zerlegen und verarbeiten, entnehmen ebenfalls Proben zur Untersuchung auf Salmonella. Dabei beproben sie vorzugsweise ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut, sofern verfügbar, stellen jedoch sicher, dass auch Geflügelteile mit Haut, ohne Haut oder mit nur wenig Haut beprobt werden, und gewährleisten eine risikobasierte Probenwahl. Die Schlachthöfe berücksichtigen in ihren Probenahmeplänen Geflügelschlachtkörper aus Herden mit unbekanntem Salmonella-Status oder aus solchen, in denen Salmonella Enteritidis oder Salmonella Typhimurium nachgewiesen wurde. Werden Geflügelschlachtkörper auf Salmonella und Campylobacter anhand der in Kapitel 2 in den Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien in Schlachthöfen untersucht und werden die Untersuchungen auf Salmonella und auf Campylobacter im selben Laboratorium durchgeführt, so sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 15 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens drei Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe zu 26 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also 5 × 26 g endgültige Proben (26 g sind nötig, um die Analysen für sowohlSalmonella als auch Campylobacter parallel anhand einer Probe vorzunehmen.). Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden. Die 5 × 26 g Proben werden verwendet, um die Einhaltung der in Kapitel 2 Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien und des in Kapitel 1 Zeile 1.28 festgelegten Lebensmittelsicherheitskriteriums zu verifizieren. Zur Herstellung der Erstverdünnung im Laboratorium werden der 26-g-Testmenge 9 Anteile (234 ml) gepufferten Peptonwassers zugesetzt. Dieses wird zuvor auf Raumtemperatur erwärmt. Die Mischung wird ca. 1 Minute lang in einem Mischer (Stomacher oder Pulsifier) behandelt. Schaumbildung sollte vermieden werden, indem die Luft weitestmöglich aus dem Stomacher-Beutel entfernt wird. 10 ml (~ 1 g) dieser Erstverdünnung werden in ein leeres steriles Röhrchen gegeben; 1 ml dieser 10 ml wird für die Auszählung von Campylobacter auf Selektivplatten verwendet. Der Rest der Erstverdünnung (250 ml ~ 25 g) wird zum Nachweis von Salmonella verwendet. Werden Geflügelschlachtkörper auf Salmonella und Campylobacter anhand der in Kapitel 2 in den Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien in Schlachthöfen untersucht und werden die Untersuchungen auf Salmonella und auf Campylobacter in zwei unterschiedlichen Laboratorien durchgeführt, so sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 20 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens vier Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe von 35 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also fünf Proben zu 35 g, die wiederum in fünf endgültige Proben zu 25 g (für die Untersuchung auf Salmonella) sowie fünf endgültige Proben zu 10 g (für die Untersuchung auf Campylobacter) aufgeteilt werden. Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden. Die 5 × 25 g Proben werden verwendet, um die Einhaltung der in Kapitel 2 Zeile 2.1.5 festgelegten Prozesshygienekriterien und des in Kapitel 1 Zeile 1.28 festgelegten Lebensmittelsicherheitskriteriums zu verifizieren. Die fünf endgültigen Proben zu 10 g werden zur Überprüfung der Einhaltung des in Kapitel 2 Zeile 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriteriums verwendet. Für die Untersuchung von anderem frischen Geflügelfleisch als Geflügelschlachtkörpern auf Salmonella sind pro Partie fünf Proben von mindestens 25 g zu entnehmen. Die Geflügelteilen mit Haut entnommenen Proben enthalten Haut und eine dünne Scheibe Oberflächenmuskel, falls nicht ausreichend Haut für eine Probeneinheit vorhanden ist. Die Geflügelteilen ohne Haut oder mit nur wenig Haut entnommenen Proben enthalten zusätzlich zu der vorhandenen Haut eine oder mehrere dünne Scheiben Oberflächenmuskel, sodass eine ausreichend große Probeneinheit entsteht. Die Fleischscheiben sind so zu entnehmen, dass sie möglichst viel von der Fleischoberfläche enthalten. Leitlinien für die Probenahme Ausführlichere Leitlinien für die Probenahme bei Schlachtkörpern, insbesondere, was die Probenahmestellen anbelangt, können in die in Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthaltenen Leitlinien für gute Verfahrenspraxis aufgenommen werden. Probenahmehäufigkeit bei Schlachtkörpern, Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und frischem Geflügelfleisch Die Lebensmittelunternehmer von Schlachthöfen oder Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen, entnehmen mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Probenahmetag ist wöchentlich zu ändern, damit sichergestellt ist, dass jeder Wochentag abgedeckt ist. Was die Probenahme bei Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen zur Untersuchung auf E. coli und der aeroben mesophilen Keimzahl sowie die Probenahme an Schlachtkörpern zur Untersuchung auf Enterobacteriaceae und der aeroben mesophilen Keimzahl anbelangt, kann die Häufigkeit auf eine Untersuchung alle 14 Tage verringert werden, sofern in sechs aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Bei der Beprobung von Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Schlachtkörpern und frischem Geflügelfleisch zur Untersuchung auf Salmonella kann die Probenahmehäufigkeit auf eine 14-tägige Untersuchung verringert werden, wenn in 30 aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Die Probenahmehäufigkeit bei Untersuchungen auf Salmonella kann auch verringert werden, wenn ein nationales oder regionales Salmonellen-Kontrollprogramm besteht, das Untersuchungen umfasst, die die in diesem Absatz genannte Probenahme ersetzen. Die Probenahmehäufigkeit kann noch weiter verringert werden, wenn in dem nationalen oder regionalen Salmonellen-Kontrollprogramm gezeigt wird, dass die Salmonellenprävalenz bei den von dem Schlachthof gekauften Tieren gering ist. Bei der Beprobung von Geflügelschlachtkörpern zur Untersuchung auf Campylobacter kann die Probenahmehäufigkeit auf eine Untersuchung alle 14 Tage verringert werden, wenn in 52 aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Die Probenahmehäufigkeit für Campylobacter kann mit Genehmigung der zuständigen Behörde verringert werden, wenn eine amtliches oder amtlich anerkanntes nationales oder regionales Campylobacter-Bekämpfungsprogramm existiert und dieses Probenahmen und Untersuchungen umfasst, die den Probenahmen und Untersuchungen gleichwertig sind, die zur Überprüfung der Einhaltung der in Kapitel 2 Zeile 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien verlangt werden. Wenn das Bekämpfungsprogramm eine geringe Kontamination der Herden mit Campylobacter zulässt, kann die Probenahmehäufigkeit weiter reduziert werden, sofern diese geringe Kontamination in den Herkunftsbetrieben der vom Schlachthof gekauften Masthähnchen in 52 aufeinanderfolgenden Wochen erzielt wird. Falls das Bekämpfungsprogramm während einer bestimmten Zeit des Jahres befriedigende Ergebnisse aufweist, kann die Untersuchungshäufigkeit für Campylobacter mit Genehmigung der zuständigen Behörde auch den saisonalen Schwankungen angepasst werden. Kleine Schlachthöfe und Betriebe, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und frisches Geflügelfleisch in kleinen Mengen herstellen, können jedoch von diesen Probenahmehäufigkeiten ausgenommen werden, sofern dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet und von der zuständigen Behörde genehmigt wird. 3.3 Bestimmungen über die Probenahme von Sprossen Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt die Begriffsbestimmung für Partie in Artikel 2 Buchstabe b der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 208/2013. A. Allgemeine Bestimmungen für Probenahme und Untersuchung 1. Voruntersuchung von Chargen von Samen Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, führen eine Voruntersuchung bei einer repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durch. Eine repräsentative Probe besteht aus mindestens 0,5 % des Gewichts der Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g oder wird mittels einer strukturierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie, die von der zuständigen Behörde überprüft wurde, ausgewählt. Für die Voruntersuchung muss der Lebensmittelunternehmer die Samen in der repräsentativen Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist. 2. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässerungswassers Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am größten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs. Die Sprossenproben werden nach den Vorgaben in den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 analysiert. Sprossen erzeugende Lebensmittelunternehmer, die einen Probenahmeplan mit entsprechenden Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die Probenahme entsprechend den Vorgaben in den Zeilen 1.18 und 1.29 von Kapitel 1 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Bewässerung der Sprossen verwendet wurde. In diesem Fall gelten die in den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 genannten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Sprossen benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml. Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Lebensmittelunternehmer nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologischen Analyse den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 genügen, bzw. wenn das Ergebnis der Analyse von benutztem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist. 3. Probenahmehäufigkeit Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Analyse mindestens einmal im Monat auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am größten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs. B. Ausnahme von der Voruntersuchung bei allen Partien von Samen nach Ziffer A.1 dieses Abschnitts Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, können von den Bestimmungen über die Probenahme in Ziffer A.1 dieses Abschnitts ausgenommen werden, wenn folgende Bedingungen nachweislich erfüllt sind und die zuständige Behörde ihre Genehmigung erteilt hat: a) Die zuständige Behörde hat sich vergewissert, dass der Lebensmittelunternehmer ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko gesenkt wird, und b) historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während mindestens 6 aufeinanderfolgenden Monaten vor Erteilung der Genehmigung die in den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 genannten Lebensmittelsicherheitskriterien erfüllen.