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| Lfd. Nr. 1 | Teil des Ausbildungsberufsbilds 2 | zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse 3 | zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse 4 3 | zu vermitteln im Ausbildungshalbjahr 5 4 | zu vermitteln im Ausbildungshalbjahr 6 4 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung (§ 3 Nr. 1) | a) | berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln | |
| b) | berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen | ||||
| c) | Vorschriften über den Umgang mit Druckbehältern erläutern | ||||
| d) | Gefahren im Umgang mit ätzenden und leicht entzündbaren Stoffen beschreiben | ||||
| e) | Unfallverursachendes Verhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben | ||||
| f) | Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in Feuchträumen, erläutern | ||||
| g) | Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden | ||||
| h) | Brandschutzeinrichtungen bedienen | ||||
| i) | Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten | ||||
| k) | Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern | ||||
| l) | Ursachen von Umweltbelastungen, insbesondere durch Lärm, Nässe, Kälte und Dämpfe, beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen | ||||
| m) | Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen | ||||
| n) | im Ausbildungsbetrieb anfallendes Altmaterial sammeln und die Notwendigkeit seiner Wiederverwendung erläutern | ||||
| o) | die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Energiearten nennen und Möglichkeiten rationeller Energieverwendung im beruflichen Einwirkungs- und Beobachtungsbereich anführen | ||||
| 2 | Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriften (§ 3 Nr. 2) | a) | Begriffsbestimmungen der genormten Fruchtgetränke wiedergeben | ||
| b) | Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verordnung sowie die Leitsätze für Fruchtsäfte erläutern | ||||
| c) | Leitsätze für Gemüsesaft und -trunk aufzeigen | ||||
| d) | Qualitätsvorschriften für süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke erläutern | ||||
| e) | Qualitätsvorschriften für Fruchtweine erläutern | ||||
| f) | Trinkwasser-Verordnung wiedergeben | ||||
| g) | wesentliche Vorschriften aus der Kennzeichnungs-Verordnung, der Diät-Verordnung, Zusatzstoffzulassungs- und -verkehrs-Verordnung sowie Fertigpackungsverordnung erläutern | ||||
| h) | Grundzüge der für den Betrieb einer Gaststätte notwendigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften aufzeigen | ||||
| 3 | Ausführen von Hygienemaßnahmen (§ 3 Nr. 3) | a) | Reinigungs- und Desinfektionsmittel auswählen | ||
| b) | Konzentration der Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Vorgabe einstellen | ||||
| c) | Reinigungsgeräte handhaben | ||||
| d) | Reinigungsanlagen bedienen | ||||
| e) | Produktions-, Lager- und Transportgefäße reinigen und desinfizieren | ||||
| f) | Produktionsmittel, insbesondere Leitungen, Schläuche, Pumpen und Maschinen, reinigen und desinfizieren | ||||
| g) | Arbeitsplatz reinigen | ||||
| 4 | Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs (§ 3 Nr. 4) | a) | Art, Rechtsform, organisatorischen Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben | X | |
| b) | die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen | X | |||
| c) | Aufgaben der Produktionsabteilungen, insbesondere der Kelterei, Aufbereitungs- und Abfüllungsbereiche, beschreiben | X | |||
| d) | Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern | X | |||
| e) | im Ausbildungsbetrieb hergestellte Produkte beschreiben | X | |||
| f) | Durchführung einer Inventur beschreiben | X | |||
| g) | übliche Wege der Materialbeschaffung nennen | X | |||
| h) | Betriebsordnung erläutern | X | |||
| i) | betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere zur Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern | X | |||
| k) | Möglichkeiten der beruflichen Weiterbildung aufzeigen | X | |||
| l) | Sozialversicherungsträger nennen | X | |||
| m) | Bedeutung und Leistung der Kranken-, Unfall-, Arbeitslosen- und Rentenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern | X | |||
| 5 | Auswählen, Annehmen, Lagern und Verarbeiten von Früchten und Gemüse zu Saft und Mark (§ 3 Nr. 5) | a) | Qualitätsmerkmale typischer Anbaugebiete und Sorten nennen | X | |
| b) | Bedeutung der Inhaltsstoffe für die Verarbeitung erläutern | X | |||
| c) | Rohware auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen | X | |||
| d) | Gewicht und Volumen der Rohware feststellen | X | |||
| e) | Annahmebelege erstellen und Lieferscheine prüfen | X | |||
| f) | Sorten- und qualitätsbedingte Lagerfähigkeit der Rohware bestimmen | X | |||
| g) | Fördergeräte, Obstreinigungsanlagen, Entrappungs- und Entsteinungsmaschinen, Obstmühlen, Dampferzeuger, Obstdämpfer, Passier- und Homogenisiermaschinen, Obstpressen und Separatoren bedienen und warten | X | |||
| h) | mit Werkzeugen und -Stoffen für Wartungsarbeiten umgehen | X | |||
| i) | frische Rohware verlesen und reinigen sowie tiefgefrorene Rohware auftauen | X | |||
| k) | Rohware sortenbedingt entrappen, entsteinen, zerkleinern, dämpfen, passieren und enzymatisch behandeln | X | |||
| l) | Frucht- und Gemüsemark gewinnen | X | |||
| m) | Maische zur Saftherstellung pressen | X | |||
| n) | Säfte vorklären, separieren, schönen und filtrieren | X | |||
| o) | fruchtfleischhaltige Säfte homogenisieren | X | |||
| p) | Trester verwerten | X | |||
| 6 | Haltbarmachen, Lagern und Überwachen von Saft und Mark (§ 3 Nr. 6) | a) | Lagergefäße, Befüllungssysteme und Pasteurisationseinrichtungen prüfen, reinigen und entkeimen | X | |
| b) | Aroma aus Saft und Mark gewinnen | X | |||
| c) | Konzentrat und Halbkonzentrat aus Saft und Mark herstellen | X | |||
| d) | Saft, Mark und Halbkonzentrat durch Hochkurzzeiterhitzung und Warmentkeimung haltbarmachen | X | |||
| e) | Lagergefäße steril füllen und verschließen | X | |||
| f) | keimfreie Lagerung überwachen | X | |||
| g) | Tanklagerbuch führen | X | |||
| 7 | Auswählen, Prüfen und Verarbeiten der Halbware (§ 3 Nr. 7) | a) | Halbware, insbesondere die zugekaufte, auf ihre ordnungsgemäße Herstellung, auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen | X | |
| b) | Rezepturen zur Herstellung von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen | X | |||
| c) | Halbware und Zutaten nach Rezeptur zusammenzustellen | X | |||
| d) | Anteil des entmineralisierten Wassers zur Aufbereitung von Konzentraten berechnen und das Mischungsverhältnis einstellen | X | |||
| e) | Filtersysteme und Rührwerkbehälter bedienen und warten | X | |||
| f) | Fertigware durch Mischen, Fermentieren, Schönen und Filtrieren herstellen | X | |||
| g) | fruchtfleischhaltige und naturtrübe Produkte homogenisieren, stabilisieren und entlüften | X | |||
| h) | mit Oechsle-Waage, Refraktometer und pH-Meter umgehen und kellertechnische Schnelltestmethoden anwenden | X | |||
| i) | Fertigware auf Einhalten der gesetzlichen Vorschriften prüfen | X | |||
| k) | Analysenwerte und Produktionsdaten protokollieren | X | |||
| 8 | Aufbereiten von Trinkwasser und Herstellen von entmineralisiertem Wasser (§ 3 Nr. 8) | a) | Mindestanforderungen an die | X | |
| b) | Trinkwasserqualität erläutern | X | |||
| c) | Trinkwasser nach Aussehen, Geruch und | X | |||
| d) | Geschmack prüfen Wasserhärten und pH-Wert | X | |||
| e) | bestimmen einfache Wasseranalyse auswerten | X | |||
| f) | Wasseraufbereitungsanlagen bedienen und warten Wasserentmineralisierungsanlagen unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen zur Herstellung von Säften aus Konzentrat bedienen und warten | X | |||
| 9 | Herstellen von Fruchtwein und Fruchtschaumwein (§ 3 Nr. 9) Teil des | a) | Begriffsbestimmungen der verschiedenen Fruchtweine und Fruchtschaumweine -wiedergeben | X | |
| b) | Roh- und Halbware auswählen und prüfen | X | |||
| c) | Rezepturen zur Herstellung von Fruchtweinen und Fruchtschaumweinen unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen | X | |||
| d) | Gärung einleiten und überwachen | X | |||
| e) | Fruchtwein abstechen und klären | X | |||
| f) | Fertigware prüfen und Analysenwerte sowie Produktionsdaten aufzeichnen | X | |||
| 10 | Abfüllen, Ausstatten, Lagern, Versandfertigmachen und Transportieren der Fertigware (§ 3 Nr. 10) | a) | Verpackungs-, Füll-, Verschließ- und Transportsysteme erläutern | X | |
| b) | Leergut, Ausstattungsmittel, Flaschenverschlüsse und Verpackungsmaterial bereitstellen | X | |||
| c) | Auspack-, Wasch-, Flaschenfüll-, Verschließ-, Etikettier- und Einpackmaschinen, Palettierer und Transportbahnen sowie Kontrolleinrichtungen betriebsbereit machen und bedienen | X | |||
| d) | Abfüllung der Fertigware unter Berücksichtigung von Temperatur, Füllmenge, Abfüllgut und Ausstattung überwachen | X | |||
| e) | Kontrollproben ziehen und prüfen | X | |||
| f) | Produktionsmenge feststellen und aufzeichnen | X | |||
| g) | Fertigware ein-, zwischen- und auslagern | X | |||
| h) | Fertigware versandfertig machen, kommissionieren und transportieren | X |