Erwägungsgrund 4 32017R1270

Während der Zubereitung von frischem Obst und Gemüse kann Enzymaktivität Qualitätsverluste, beispielsweise Bräunung und Strukturverlust, bei den Erzeugnissen hervorrufen und zur Verschwendung von Lebensmitteln führen. Zur Verhinderung der Bräunung kann Ascorbinsäure (E 300) eingesetzt werden. Ascorbinsäure kann jedoch Zellgewebe abbauen, was nach ein paar Tagen zu einem Festigkeits- und Farbverlust von Obst und Gemüse führt. Die Verwendung von Kaliumcarbonat (E 501) ermöglicht einen effizienteren Schutz gegen die Bräunung, da es als Stabilisator und Säureregulator wirkt und die Gewebeschädigung durch Ascorbinsäure minimiert.